發(fā)布時(shí)間：2015-01-18|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽史趣談
咸說(shuō)歷史（五）夢(mèng)幻之城（3）
康熙30年，鹽價(jià)每斤約合人民幣3.57元，雍正13年每斤4.98元，乾隆43年漲到6.67元。考慮到古代食鹽生產(chǎn)和運(yùn)輸條件的落后，加上每斤鹽將近兩塊錢(qián)的各種稅費(fèi)，與今天政府平抑鹽價(jià)之后的每斤一塊七毛錢(qián)相比，清朝前期的鹽價(jià)實(shí)際上并不太高。只是到了嘉慶24年，由于鎮(zhèn)壓白蓮教起義，軍費(fèi)開(kāi)支巨大，鹽價(jià)猛漲到每斤11.22元，但與唐朝后期每斤20元的鹽價(jià)相比，它還是低得多。
從康熙時(shí)期起，由于社會(huì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，導(dǎo)致人口激增，乾隆初年人口才一億多，到了乾隆五十五年，人口就超過(guò)了三億。巨大的人口增長(zhǎng)導(dǎo)致食鹽需求量猛增。因此，淮鹽的產(chǎn)量和銷(xiāo)售量都大幅增長(zhǎng)，鹽稅收入也隨之增長(zhǎng)。乾隆18年，全國(guó)的鹽稅總收入達(dá)到白銀七百多萬(wàn)兩，相當(dāng)于人民幣21億多元。而兩淮鹽場(chǎng)上交的鹽稅就達(dá)三百多萬(wàn)兩白銀，占了其中的一半。而同期揚(yáng)州鹽商繳納的各種規(guī)費(fèi)和捐款甚至還超過(guò)了鹽稅。如果把這兩項(xiàng)相加，鹽商們?yōu)檎峁┑馁Y金近千萬(wàn)兩白銀。這還不算各級(jí)官員對(duì)鹽商們的敲詐勒索，以及揚(yáng)州的其他稅收收入。
那么，一千萬(wàn)兩白銀是個(gè)什么概念呢？
首先，如果按購(gòu)買(mǎi)力算的話(huà)，它大致相當(dāng)于人民幣30多億元。
當(dāng)時(shí)清政府一年的財(cái)政總收入為四千萬(wàn)兩白銀，也就是說(shuō)，一個(gè)城市的某個(gè)行業(yè)為政府提供的資金居然占這個(gè)國(guó)家財(cái)政總收入的25%。當(dāng)時(shí)，清帝國(guó)的經(jīng)濟(jì)總量雄踞世界首位，約占全球的30%，與今天美國(guó)在世界的經(jīng)濟(jì)地位相當(dāng)。美國(guó)的紐約號(hào)稱(chēng)世界的經(jīng)濟(jì)和金融中心，但是它的經(jīng)濟(jì)總量也只有全美國(guó)的6%左右。
那么，生活在全球最富庶城市里的鹽商們又過(guò)著一種怎樣的日子呢？這是當(dāng)年遠(yuǎn)在北京的乾隆皇帝想知道的事情。與隋煬帝一樣，這位滿(mǎn)清皇帝也酷愛(ài)旅行，他一生中六下江南，每次都要到揚(yáng)州游玩。
乾隆皇帝離開(kāi)揚(yáng)州后，當(dāng)?shù)氐柠}商找來(lái)頤和園白塔的工程圖紙，按照原樣建了一座真正的白塔。這就是今天瘦西湖白塔的由來(lái)。
其實(shí)，真正令乾隆皇帝念念不忘的是揚(yáng)州的美食。據(jù)說(shuō)他在揚(yáng)州時(shí)聽(tīng)人說(shuō)，有一個(gè)鹽商很奢侈，他吃的雞蛋二兩銀子一個(gè)，因?yàn)槟切╇u都是用人參、白術(shù)等中藥材喂養(yǎng)大的。皇上聽(tīng)了之后覺(jué)得太奢侈了。
一道簡(jiǎn)單的素菜，居然令吃慣天下美味的皇帝念念不忘，可見(jiàn)揚(yáng)州廚師的神奇。
在中國(guó)的八大菜系里，揚(yáng)州的淮陽(yáng)菜以做工精細(xì)、用料講究而著稱(chēng)，一般只出現(xiàn)在高級(jí)宴席之中。1949年新中國(guó)成立時(shí)，著名的“開(kāi)國(guó)第一宴”吃的就是淮陽(yáng)菜。
《紅樓夢(mèng)》里有一道有名的菜叫“茄鲞”，它那復(fù)雜的烹飪方法令人嘆為觀止。《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹的祖父曹寅曾經(jīng)在揚(yáng)州做過(guò)兩淮鹽運(yùn)使，也就是小說(shuō)中林黛玉的父親林如海擔(dān)任的職務(wù)。兩淮鹽運(yùn)使是管理兩淮鹽政最高級(jí)別的官員。每年的俸祿是2130兩白銀，折合人民幣六十多萬(wàn)元。但是他實(shí)際上的各種收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。所以，曹雪芹早年的生活極其奢華，這也是他能夠創(chuàng)作《紅樓夢(mèng)》的必要條件。這部小說(shuō)中很多菜肴都出自揚(yáng)州，那么“茄鲞”很可能也是如此。
今天，揚(yáng)州人把過(guò)去一所鹽商的宅院改造成了揚(yáng)州的美食博物館，但是看完這些展覽之后，游客們往往得出一個(gè)結(jié)論：揚(yáng)州的鹽商就會(huì)吃。其實(shí)，這真是一個(gè)誤解。
揚(yáng)州的很多鹽商都是讀書(shū)人出身，為了求取功名，他們從小就受過(guò)系統(tǒng)而嚴(yán)格的儒學(xué)教育，有很高的文化素養(yǎng)，很多人只是因?yàn)閷以嚥坏诓呸D(zhuǎn)而經(jīng)商。在經(jīng)商的過(guò)程中，他們經(jīng)常和官員們交往應(yīng)酬，而這些官員大多科舉出身、飽讀詩(shī)書(shū)。所以在與他們的交往之中，鹽商也必須舉止得體、談吐優(yōu)雅。于是，他們熱衷于和文人雅士交往，斥巨資修建精美的園林，收羅古玩字畫(huà)，義務(wù)出版文化典籍，贊助戲曲創(chuàng)作和演出活動(dòng)。因此，揚(yáng)州形成了濃厚的文化氛圍。
當(dāng)時(shí)，著名昆曲作家孔尚任曾經(jīng)跟朋友說(shuō)，如果一個(gè)文人沒(méi)有到過(guò)揚(yáng)州，他一輩子都不會(huì)有什么出息。
孔尚任為什么如此推崇揚(yáng)州呢？這是因?yàn)樗睦デ髌贰短一ㄉ取肪褪窃趽P(yáng)州構(gòu)思、創(chuàng)作的，為了將這部作品搬上舞臺(tái)，揚(yáng)州的一位山西籍鹽商為此花費(fèi)了十六萬(wàn)兩白銀，相當(dāng)于人民幣4800萬(wàn)元。
更加值得一說(shuō)的是，鹽商們還爭(zhēng)相出錢(qián)資助有才華的文人。當(dāng)年的“揚(yáng)州八怪”就是他們爭(zhēng)相結(jié)交的對(duì)象。為了得到他們的作品，有些鹽商簡(jiǎn)直絞盡腦汁。
由于揚(yáng)州濃厚的文化氛圍，很多外地的文人紛紛前往揚(yáng)州發(fā)展，并取得了重要的成就。揚(yáng)州八怪就是如此。他們其中的七位都是外鄉(xiāng)人，但是都在揚(yáng)州開(kāi)創(chuàng)了人生中最輝煌的時(shí)代。
除了繪畫(huà)之外，揚(yáng)州的文學(xué)、戲劇、音樂(lè)、出版、古玩等，都吸引著數(shù)以千計(jì)的知識(shí)分子向揚(yáng)州匯集，使它成為引導(dǎo)時(shí)代潮流的文化和藝術(shù)中心。這不禁令人想起上個(gè)世紀(jì)的巴黎。
1851年，太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)興起。兩年后，太平軍攻占南京。揚(yáng)州成為戰(zhàn)爭(zhēng)的前線(xiàn)。淮鹽也無(wú)法通過(guò)長(zhǎng)江運(yùn)往它主要銷(xiāo)售的湖廣地區(qū)。從此揚(yáng)州的繁榮一落千丈。
太平軍被鎮(zhèn)壓之后，新興的現(xiàn)代城市上海逐漸崛起，上海的現(xiàn)代工商業(yè)和面向全球的進(jìn)出口貿(mào)易，慢慢取代了揚(yáng)州作為經(jīng)濟(jì)中心的位置。以電影、話(huà)劇、報(bào)紙電臺(tái)為代表的新興文化產(chǎn)業(yè)也使上海成為新的文化、藝術(shù)之都。
上個(gè)世紀(jì)初，隨著平漢鐵路、隴海鐵路、津浦鐵路的建成，武漢、鄭州、徐州等城市成為新的交通樞紐，揚(yáng)州則隨著大運(yùn)河的漫漫淤塞而逐漸失去了往日的喧鬧。
民國(guó)時(shí)期，盛產(chǎn)海鹽的天津率先使用現(xiàn)代化機(jī)器設(shè)備生產(chǎn)精制鹽和鹽化工產(chǎn)品，開(kāi)辟了中國(guó)食鹽生產(chǎn)和鹽化工產(chǎn)業(yè)的新紀(jì)元。在淮鹽的傳統(tǒng)銷(xiāo)售區(qū)——湖南和湖北，隨著地質(zhì)科技的發(fā)展，當(dāng)?shù)匾碴懤m(xù)發(fā)現(xiàn)了埋藏在地下深層的井礦鹽，淮鹽的銷(xiāo)售市場(chǎng)大幅度萎縮。
一個(gè)以鹽而興旺的城市衰落了。
揚(yáng)州的衰落意味著：憑著一種調(diào)味品就能富甲天下的時(shí)代過(guò)去了。
但是，有關(guān)鹽的奧秘還有很多。比如說(shuō)：鹽能夠干什么呢？千萬(wàn)不要輕率地回答這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)辂}業(yè)專(zhuān)家也承認(rèn)：鹽絕不像它的外表一樣簡(jiǎn)單透明，盡管它與人類(lèi)相伴了上萬(wàn)年，但是當(dāng)我們?cè)噲D了解它的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，它居然是一個(gè)“無(wú)色的精靈”，令人十分神奇。